La conservació d’aliments. Una introducció

Aquest post bé donat arran d’un taller sobre mètodes de conservació d’aliments fet per l’Ester (la Picarona) a la tendeta El meu hortet urbà, una tendeta molt mona on podràs trobar de tot sobre temes d’hort urbà.

En un moment donat, no sé quan, el tema de la conservació d’aliments em va començar a fascinar. És una d’aquelles coses de la Cultura (amb majúscules), que formen part de l’enginy humà per la conservació de la seva subsistència i que curiosament, el seu desenvolupament cientifico-tècnic, per a bé o per a mal, ha nat de la mà del desenvolupament del propi Home, i segurament, en molts casos, una passa per endavant ja que gràcies a com hem pogut tractar i conservar en el temps els nostres aliments, hem pogut, com a espècie, desenvolupar-nos culturalment.

La conservació d’aliments, la seva necessita, sorgeix en el moment en què l’Home esdevé sedentari ¿o, potser, esdevé sedentari quan descobreix maneres de conservar els aliments cosa que li permet no haver-se de desplaçar a contrades llunyanes en la cerca de menjar? O la retroalimentació entre les dues coses? En qualsevol cas, en algun moment, Aquest se les ha d’enginyar per tal de sobreviure en temps d’escassesa i aprofitant els excedents de temporades prèvies, i ho fa mirant el seu entorn i adaptant les seves necessitats al que aquest medi li ofereix. Com a resultat tenim això que diem la conservació d’aliments.

Així, doncs, en aquest sentit, l’evolució de la conservació d’aliments va lligada indefectiblement als invents i descobriments tècnics i científics, com per exemple la ceràmica, associada a la cocció del fang en forns (un altre gran tema aquest), que va permetre l’emmagatzemament de productes i aliments durant llargues temporades.

Un altre descobriment va ser el dels efectes del fred i la calor. Precisament, associat a les zones on hi ha calor (dessecat) o fred (refrigerat/congelat) s’utilitzen/descobreixen les seves respectives tècniques acompanyades de l’observació de l’efecte de determinats productes com la sal, el sucre  (per ex. a Europa, la conservació amb sucre no va existir fins la seva importació d’Amèrica, fins llavors els productes dolços eren escassos i gràcies especialment a la mel), l’oli, etc. sobre els aliments; o determinats llevats químics naturals sobre els microorganismes (per elaborar vi o cervesa a través dela seva fermentació).

També és simptomàtic veure com en un moment donat l’home fa de l’esforç i l’estudi, un acompanyant de la casualitat i l’atzar i, com no, de la necessitat, fent que de determinades circumstàncies històriques com la guerra es descobrissin nous procediments i tècniques de conservació. Un exemple d’això, sembla ser aquell en què Napoleó va oferir una recompensa a qui descobrís la manera de poder conservar en bon estat els aliments durant el desplaçament, de vegades llarg i feixuc, de les seves tropes en les diferents campanyes bèl·liques en territori enemic estranger. Com a resultat d’això, Nicholas Appert va inventar el mètode de conservació en vidre després de sotmetre els recipients a ebullició.

http://www.juvasa.com/conservas/2010/11/historia-de-la-conservacion/  i http://www.teinteresasaber.com/2011/08/origen-y-conservacion-de-los-alimentos.html

Amb el temps i a mida que la ciència avançava, concretament la branca química i biològica, els aliments s’han anat acompanyat de certes substàncies, unes 5000 segons el còdex alimentari (http://www.juvasa.com/conservas/2010/11/historia-de-la-conservacion/), que sembla ser ajuden a conservar més temps els aliments tot i que de vegades per no dir sempre, a un preu elevat ja que acaben afectant el sabor d’aquets i de retruc el medi ambient i la pròpia salut (això sense parlar de quins són i com estan els aliments que ens ofereix el mercat). Tot i que com dèiem al començament, són situacions que formen part de la nostra idiosincràsia cultural que aplaudeix i lloa tot allò que ens pugui facilitar el ritme de vida accelerat i inconscient.

Per acabar, només dir que aquest es un post introductori a un seguit de posts que aniran venint i amb què volem anar fent un camí d’autoaprenentatge sobre els diferents sistemes de conservació, parant-nos en aquells que ens semblem més interessants i afins al nostre projecte i que vindrien a ser aquells, com no, amb les etiquetes de tradicionals, artesanals, d’autoproducció, d’autosuficiència, sostenibles, ecològics, sans, en definitiva SLOW i que són d’alguna manera alternatius a aquells mètodes de conservació usats per les grans indústries alimentàries i venuts a les grans cadenes d’alimentació.

En seguirem parlant.