Seguim amb la sèrie de post dedicats als mètodes de conservació d’aliments que vam començar fa uns dies a Els Sentits. Aquest tractarà sobre la conservació d’aliments amb l’aplicació de tècniques de fred o de calor.
Un dels factors ambientals que determinen la conservació o deteriorament dels aliments és la temperatura i aquesta ronda entre els 5ºC i els 60ºC, temperatures on els microorganismes es desenvolupen més fàcilment i el deteriorament s’accentua.
Les baixes temperatures permeten que els efectes dels microorganismes o siguin més lents o no es desenvolupin. D’aquesta manera el procés degeneratiu dels aliments és més lent conservant les seves propietats nutritives i gustatives. És important tenir en compte que cada aliment necessitat la seva temperatura de conservació. És aquí on apareix el terme “cadena de fred” que consisteix en el control i manteniment de les temperatures des de la producció fins que arriba a taula
Els mètodes de conservació de fred són la refrigeració i la congelació. La refrigeració es realitza a temperatures properes als 0ºC (al voltant dels 8º-12º) i permet la conservació durant un curt termini de temps evitant la proliferació de bactèries (no les elimina!!). La congelació es un procés que permet la conservació durant llargs períodes de temps de una gran varietat d’aliments al voltant dels 18ºC. L’esta del producte un cop descongelat dependrà de la grandària dels cristalls d’aigua d’aquests, quants més petits la seva forma es conservarà millor, en aquest sentit la ultracongelació permet la cristalització de menor tamany.
L’ús d’altes temperatures ve de lluny: l’escaldat, el bullit, el fregit i el rostit etc. han estat tècniques utilitzades per eliminar gran part dels elements nocius dels aliments. Amb el temps, s’ha desenvolupat les tècniques i els processos millorant els envasats i controlant les temperatures de calor i de refredament per aconseguir la millor qualitat després del procés.
Els mètodes de conservació de calor son l’escaldat, la pasteurització i al esterilització. L’escaldat s’utilitza molt sovint com a tractament previ i es fa o bé amb aigua o bé amb vapor. La pasteurització és un tractament relativament suau ja que utilitza temperatures inferiors als 100ºC depenent de la temperatura i el temps d’exposició a la calor, allargant la qualitat dels aliments dies o mesos. En la pasteurització és important tenir en compte del procés de refredament que ha de ser relativament ràpid i la conservació de les conserves després del tractament ha de fer-se a temperatures d’uns 4ºC de mitjana. L’esterilització és un procés més radical ja que arriba a temperatures de 120ºC. Una variant de l’esterilització és la UHT que consisteix en aplicar altes temperatures de manera intermitent permetent una millor conservació dels nutrients.
Per més informació podeu mirar els següents links:
(1)http://www.slideshare.net/heiner2210/metodos-de-conservacion-26983497
(2)http://www.aliatuniversidades.com.mx/bibliotecasdigitales/pdf/economico_administrativo/M%C3%A9todos_de_conservacion_de_alimentos.pdf
Els sentits de la terra 